Stinkig, klebrig, schleimig, aber gesund: wie man Natto selber macht

Natto hat Potential als neues Super-Medikament, das Bluthochdruck, erhöhte Cholesterin- und Blutzuckerwerte, Plaques, gestörte Blutgerinnung, Verdauungsbeschwerden und Immunsystem normalisieren kann und zudem antimikrobielle Eigenschaften hat. Natto ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel, das zum Frühstück mit Reis, Ei, Frühlingszwiebeln und Sojasoße verzehrt wird, oder als Zutat zu Sushi und Miso-Suppe dient.

Natto soll wesentlich zur Gesundheit und Langlebigkeit der Japaner beitragen. Wie das funktioniert und welche Inhaltsstoffe in Natto stecken habe ich in einem früheren Beitrag beschrieben. Hier findest Du Tipps und Tricks zur Vergärung von Sojabohnen, um das Original stinkige, klebrige, schleimige, aber gesunde Natto selbst herzustellen. Beim Geschmack scheiden sich die Geister – ich zähle zu den Natto-Liebhabern und esse auch gerne stark vergorenen Käse. Dieser wird mit Natto verglichen, das auch „Buddhisten-Käse“ genannt wird. Meinem Mann dagegen kann ich mit Natto nicht kommen. Er nimmt aber täglich die Nattokinase in Kapselform zur Herz-/Kreislaufprävention.

Zutaten für eine Wochenportion Natto

1. ca. 200 g getrocknete Sojabohnen: dafür wird in Japan traditionell nicht irgendeine Sojabohne, sondern eine kleine Sorte bevorzugt. Durch die größere Oberfläche im Verhältnis zur Masse verläuft die Fermentation gleichmäßiger und gelangt schneller ins Innere der Bohnen. Zudem enthalten kleinere Sojabohnen mehr Kohlenhydrate und schmecken daher nach Fermentation süßer (Quelle Wikipedia).

Es ist gar nicht so einfach, kleine Sojabohnen bei uns zu finden. Ich bin weder Online noch bei Deutschen Supermärkten oder Drogerieketten fündig geworden. Aber beim Asiatischen Supermarkt go asia in Heidelberg am Bismarkplatz, unten im Kaufhof, habe ich sie letzten Endes doch gefunden. Ein Kilo Sojabohnen aus Vietnam kosten dort 2,99 €. Allerdings waren sie nicht keimfähig und bo sie gentechnisch unverändert sind oder Bio-Qualität haben, steht in den Sternen. Auf der Packung ist nur vermerkt: 100% Natural, immerhin.

Natto aus normal großen Sojabohnen klappt aber auch prima. Ich habe es zuerst mit Sojabohnen der Firma Sojabohnen probiert : 4×1 kg für 15,59 € inklusive Versandkosten. Die Bohnen sind etwas brüchig und nicht keimfähig, das Natto wird aber gut. Weniger brüchig waren die Sojabohnen vom Makrobiotik Versand, leider ebenfalls nicht keimfähig, sie haben aber trotzdem ein leckeres, schleimiges Natto ergeben: 5 kg 18,90 € + 5,20 € Versandkosten Makrobiotik.

2. Bacillus subtilis natto: Starterbakterien für die Vergärung

Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Du kannst einfach 1 Löffel fertiges Natto als Starter nehmen, das die Bakterien enthält. Hier einige Bezugsquellen:

  • Tiefgefrorenes Natto aus Asia Supermarkt, z.B. go asia im Dreierpack für 2,99 € kaufen. 
Funktioniert bedingt als Starter: B. subtillis Natto scheint etwas unter der Gefrierfrtrocknung zu leiden

3. Wärmequelle

Hierfür eignet sich der Backofen im Auftauprogramm, ein regelbarer, elektrischer Einwecktopf, ein Yogurthbereiter oder ein professionelles Nattogerät. Das Bakterium hält bis zu 50°C und höher aus, ideal sind 40-45°C, tiefere Temperaturen funktionieren auch, aber die Fermentation dauert dann etwas länger. Ich habe den ersten Versuch im Backofen mit dickeren Sojabohnen gemacht, was gelungen ist. Das Natto war nach 48 h fertig mit den typisch schleimigen Fäden und Original-Natto Geschmack, wie Hefe mit einem Stich Ammoniak. Momentan lasse ich das Natto nur 24 h bei 40°C fermentieren und fülle es dazu in die Gläschen eines Yogurthbereiters mit regelbarer Temperatur. 

3. Nattoherstellung

Bei der Nattoherstellung ist es wichtig sauber und halbwegs steril zu arbeiten, sonst kann es Kreuzinfektionen mit anderen Bakterien und Pilzen geben. Das bedeutet, Töpfe und Löffel müssen sauber sein und sollten vor dem Kontakt mit den Bohnen und Natto-Bakterien extra noch einmal mit heißem Wasser abgespült werden. Wichtig scheint zu sein, dass die Bohnen mit wenig Wasser gedämpft werden, weil beim Kochen Nährstoffe für die Starterbakterien aus den Bohnen ins Kochwasser übergehen.

  • 200 g Sojabohnen in Sieb waschen
  • mehrere Male wässern und Schaum weg waschen (Saponine, schmecken better)
  • über Nacht bis 24 h einweichen: Bohnen sollen vollständig gequollen sein
  • Schaum noch einmal wegspülen
  • Kochen mit ca. 200 ml Wasser im Dampfkochtopf für 60-70 min (ca. 2-3 h im normalen Topf). Weniger Wasser ist mehr, da Nährstoffe aus den Bohnen für die Bakterien ins Wasser gehen: daher etwas der abgekühlten Kochflüssigkeit zum anrühren der Starter-Bakterien nehmen. Achtung: die Bohnen müssen weich sein und sich zwischen 2 Fingern leicht verdrücken lassen. Schalen sollen möglichst an den Bohnen bleiben. Nur bei weichen Bohnen kann die Fermentation bis ins Innere der Bohnen vordringen und sie haltbar machen
  • Bohnen in Sieb gut abtropfen lassen + mit 2 EL Zucker und 2 Prisen Steinsalz mischen
  • Starterkultur in 3 EL lauwarmer Kochflüssigkeit (enthält Nährstoffe für Bakterien) anrühren, vorsichtig, aber gründlich unter die Sojabohnen mischen. Die Bohnen sollen möglichst nicht zerbrechen
  • Natto in flache Schale (oder Yogurthgläser mit Deckel) geben, nicht höher als 5 cm. Bohnen direkt mit Frischhaltefolie bedecken, und Ränder andrücken, damit die Bohnen nicht austrocknen – die Folie selbst nicht auf die Bohnen drücken, es soll noch etwas Luft dazwischen sein. Folie mit Nadel mehrfach einstechen – die Fermentation braucht Sauerstoff
  • Bei 40 – 43°C für 12-30 h inkubieren – bei der Ernte sollte die Bohnen von einem klebrigen, weißlichen Belag überzogen sein.
  • Das Natto vor dem Verzehr im Kühlschrank für 1-2 Tage nachreifen
  • Natto im Kühlschrank ist 2 Wochen haltbar – ein Zuviel kann eingefroren werden

Das Natto schmeckt hervorragend als Salatbeilage, in Suppe, auf Reis, auf Brot, vermischt mit Frühlingszwiebeln, Radieschen, Kresse, Gurke, Tomate, Paprika, oder einfach zusammen mit Sojasoße oder süßsaurer Soße. Ich habe immer eine Portion Natto im Büro als Zwischenmahlzeit dabei. Leckere Ideen für Gerichte mit Natto findest Du auf der Seite Japanwelt.

Troubleshooting

  • selbstgemachtes Natto zieht meist nicht so dicke Fäden wie kommerziell Hergestelltes; das ist also völlig normal
  • die Einweichzeit der Bohnen und die Kochzeit sind entscheidend und sollten individuell angepasst werden: nach dem Kochen sollen sich die Schalen möglichst nicht lösen, aber die Bohnen sollen weich sein
  • Steinsalz und Zucker verbessern die Fermentation
  • Kochwasser mit Nährstoffen für die Bakterien nicht weg schütten, sondern zum Anrühren des Starters verwenden
  • Fermentationsumgebung darf nicht zu feucht sein, die Bohnen sollen kein Wasser ziehen. Anfänglich habe ich in den Yogurthbereiter Wasser gefüllt – das war falsch, weil die Bohnen zu feucht wurden. Die Feuchtigkeit kommt aus den Bohnen. Sie müssen gut, aber nicht luftdicht abgedeckt sein
  • Bei Problemen mit der Bildung von schleimigen Fäden kann es sein, dass die Starterbakterien nicht gut waren. Am besten sind Original Natto Bakterien. Diese findet man, wenn man beispielsweise in Ebay das Suchwort Bacillus Natto eingibt. Fertige Natto-Gerichte sind nicht immer gut als Starter, weil diese manchmal zwecks besserer Haltbarkeit sterilisiert wurden.
  • Weitere Tipps und Tricks findest Du hier, allerdings auf Englisch.

Troubleshooting:

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